Dire no ai danni termici e alle alterazioni: perché il controllo della temperatura è importante

27th agosto 2018

La qualità, la longevità (o durata sullo scaffale) e la sicurezza dei prodotti alimentari sono determinate da due valori fondamentali in ogni catena del freddo: tempo e temperatura. Entrambi hanno un notevole impatto sulla crescita di microrganismi – anche patogeni – che proliferano sui o nei prodotti.

La funzione della refrigerazione (solitamente a temperature tra 0°C e +5°C) e del congelamento è quella di rallentare molte delle reazioni chimiche e biochimiche connesse alle alterazioni degli alimenti e al relativo deterioramento.

Prevenire i costi connessi al deterioramento

La difficoltà è che ci sono troppe variabili in grado di sconvolgere anche il più accurato dei piani. Commettere un errore in qualsiasi fase dei processi di movimentazione, stoccaggio e trasporto comporta un’escalation delle reazioni conseguenti – e un possibile danno all’intera spedizione.

  • L’ONU stima che ogni anno circa 1/3 di tutti gli alimenti prodottiper il consumo umano vada sprecato.
  • Altri studi dimostrano invece che gli sprechi alimentari ammontano al 40% della produzione
  • L’impatto economico complessivo è di 218 miliardi di dollari negli Stati Uniti e di 143 miliardi di dollari in Europa.

Questi dati dovrebbero essere ben noti a ogni produttore, rivenditore o trasportatore di alimenti. Ciò che forse è meno noto, tuttavia, è il livello di sensibilità di alcuni prodotti alle differenze di temperatura.

Esempi di sensibilità alla refrigerazione

Prendiamo, ad esempio, i semplici asparagi. Questa verdura primaverile è sensibile alla refrigerazione e la sua durata sullo scaffale viene ridotta mediante uno stoccaggio a 0 °C – mentre se ne ottiene un prolungamento con la conservazione a una temperatura di 2 °C. Commettere un errore in questa fase può causare un “danno da refrigerazione” che può rendere il prodotto invendibile.

Lo stesso vale per le banane, che possono annerire rapidamente se vengono refrigerate, mentre la sensibilità alla refrigerazione di un normale pomodoro può far sì che questa verdura non sviluppi appieno il proprio sapore se conservata a basse temperature.

Inoltre, gran parte delle colture provenienti da zone tropicali e subtropicali è sensibile a questo tipo di danni. Le conseguenze vanno dall’ossidazione della superficie, allo scolorimento, alla mancata maturazione e crescita, alla perdita di sapore – fino alla vera e propria marcitura.

Ottimizzare la catena del freddo

Gli aspetti menzionati finora evidenziano l’importanza della gestione della temperatura nella catena del freddo e della ricerca di best practice.

Come spiegato nel nostro articolo sulle interruzioni della catena del freddo, il modo più sicuro per garantire la qualità dei prodotti consiste nel mantenere una temperatura costante durante l’intera catena del freddo – impostata appositamente per il carico trasportato.

Grazie alle soluzioni di controllo preciso della temperatura di Thermo King, ottenere questo risultato è semplice come premere un tasto. La nostra tecnologia OptiSet permette di impostare automaticamente la temperatura corretta per ogni prodotto.

Un ulteriore vantaggio è costituito dal fatto che queste funzionalità sono completamente intermodali, per cui è possibile spostare carichi termosensibili nella stessa cella refrigerata via mare, su rotaia e su gomma, con la certezza che ogni carico è sottoposto a un livello costante di refrigerazione o congelamento.

Per ulteriori informazioni, consultare https://europe.thermoking.com/it/intermodal-solutions/