Decir no a los daños térmicos y al deterioro de los alimentos: por qué es importante el control de la temperatura

27th agosto 2018

La calidad, la duración y la seguridad de los alimentos en cualquier cadena de frío están reguladas por dos valores principales: el tiempo y la temperatura. Ambos tienen una gran influencia en el crecimiento de microorganismos, incluidos los patógenos que se desarrollan sobre un producto o en su interior.

De hecho, el papel de la refrigeración (normalmente a temperaturas entre 0°C y +5°C) y la congelación consiste en ralentizar muchas de las reacciones químicas y bioquímicas relacionadas con el deterioro de los alimentosy su desperdicio.

Evitar el coste del deterioro

El problema es que existen muchas posibilidades de que incluso el plan más cuidadosamente elaborado se eche a perder. Si se hace algo mal en cualquier momento de las fases de manipulación, almacenamiento y transporte, estas reacciones reciben un impulso muy importante y pueden estropear un cargamento completo:

  • La ONU calcula que cada año se desperdician aproximadamente 1/3 de todos los alimentos producidospara el consumo humano.
  • Otros informes sugieren que el desperdicio de alimentos supone un 40% de la producción.
  • Esto equivale a un impacto económico de 218.000 millones de dólares solamente en EE. UU. y de 000 millones de dólares en Europa.

Todos estos deberían ser hechos bien conocidos para cualquier productor, vendedor o transportista de alimentos. Lo que posiblemente sea menos conocido, sin embargo, es lo sensiblesque son ciertos tipos de alimentos a las diferencias en la temperatura.

Ejemplos de sensibilidad a la refrigeración

Tomemos como ejemplo un humilde espárrago. Esta verdura de primavera es sensible a la refrigeración y su duración se ve muy reducida si se almacena a 0°C en lugar de a su temperatura óptima de almacenamiento, que son 2°C. Si estos valores no se respetan, se introducen “daños por refrigeración” que impedirán su venta.

Lo mismo sucede con los plátanos y las bananas, que pueden volverse negros rápidamente si se refrigeran, mientras que la sensibilidad a la refrigeración de los tomates normales se traduce en que una baja temperatura de almacenamiento puede provocar que no desarrollen todo su sabor.

De hecho, la mayoría de los cultivos de origen tropical y subtropical son sensibles a estos daños. Los resultados pueden ser tan diversos comol as marcas en la superficie, la decoloración, la falta de madurez, la inhibición de su crecimiento y la pérdida de sabor, o incluso que se estropeen por completo.

Optimización de la cadena de frío

Todo ello hace que nos centremos en la gestión de la temperatura en la cadena de frío y la búsqueda de prácticas recomendadas.

Como comentamos en nuestro artículo sobre las roturas de la cadena de frío, el modo más seguro de garantizar la calidad de los productos es mantener una temperatura constante en toda la cadena de frío, fijada específicamente para la carga que se transporta.

Con la gama de Thermo King de soluciones precisas de control de la temperatura, esto resulta tan sencillo como pulsar un simple botón. Nuestra tecnología OptiSet le permite establecer automáticamente la temperatura adecuada para cualquier producto.

Y lo que aún es mejor: estas prestaciones son completamente intermodales. Eso significa que puede transportar una carga sensible a la temperatura en el mismo compartimento frigorífico por mar, ferrocarril y carretera con la confianza de que cada carga disfruta de un nivel constante de refrigeración o congelación.

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