Dire non aux dégâts du froid et à l’altération des denrées : l’intérêt du contrôle de la température

27th août 2018

Au sein de la chaîne du froid, la qualité, la longévité (autrement dit, la durée de conservation) et la sécurité des denrées alimentaires sont conditionnées par deux valeurs essentielles : le temps et la température.Ces deux éléments ont un impact majeur sur la prolifération des microorganismes, notamment les microorganismes pathogènes qui se développent sur ou à l’intérieur d’un produit.

En fait, les processus de réfrigération (à des températures généralement comprises entre 0 °C et +5 °C) et de congélation visent à ralentir en grande partie les réactions chimiques et biochimiques liées à l’altération et à la détérioration des denrées.

Stop aux coûts de gaspillage

Malheureusement, les situations susceptibles de déjouer les plans les plus soigneusement établis sont fréquentes. C’est le problème ! Ainsi, la moindre erreur commise à n’importe quelle étape (manutention, stockage et transport) peut favoriser considérablement ces réactions et altérer l’ensemble d’une cargaison.

  • Selon les Nations Unies, chaque année, environ 1/3 des aliments destinés à la consommation humaine sont gâchés,
  • tandis que d’autres rapports indiquent que le gaspillage alimentaire représente 40 % des volumes de production.
  • Ainsi, l’impact économique s’élève à 218 milliards de dollars aux États-Unis et à 143 milliards de dollars rien qu’en Europe.

Autant de chiffres assurément bien connus des producteurs, détaillants ou transporteurs de denrées alimentaires. Le degré de sensibilité de certains types d’aliments aux variations de température est, en revanche, peut-être plus méconnu.

Exemples d’aliments sensibles aux effets de la réfrigération

Prenons l’exemple de l’asperge. Ce légume printanier est sensible aux effets de la réfrigération. Dès lors que vous conservez l’asperge à 0° C (alors que la température idéale est 2 °C), vous réduisez sa durée de conservation. En commettant cette erreur, l’asperge est victime d’une « maladie du froid » et devient de fait invendable.

Il en est de même pour les bananes qui peuvent noircir rapidement sous l’effet du froid tandis que la conservation à basse température empêche les tomates d’arriver à pleine maturité du fait de leur sensibilité aux effets de la réfrigération.

En effet, la plupart des récoltes dans les régions tropicales ou subtropicales sont sensibles à ces « maladies ». Piqûres en surface, décoloration, maturité insuffisante, inhibition de la croissance, perte de goût et décomposition immédiate sont autant de symptômes.

Optimiser la chaîne du froid

Ces différentes observations mettent par conséquent l’accent sur la gestion de la température dans la chaîne du froid et, de fait, sur la recherche des meilleures pratiques.

Tel qu’évoqué dans notre article sur les ruptures dans la chaîne du froid, le meilleur moyen est de maintenir une température stable dans l’ensemble de la chaîne du froid, une température qui soit définie précisément pour les marchandises transportées.

Au regard de la gamme de solutions proposées par Thermo King pour assurer un contrôle précis de la température, cela s’apparente désormais à un véritable jeu d’enfant. Notre technologie OptiSet vous permet de définir automatiquement la température adaptée au produit en question.

Mieux, il s’agit de solutions intermodales. Autrement dit, vous pouvez transporter une cargaison particulièrement sensible aux variations de température au sein d’un même compartiment par voie maritime, ferroviaire et terrestre tout en ayant l’assurance que chaque chargement est soumis à une température de réfrigération ou de congélation constante.

Pour tout complément d’informations, consultez https://europe.thermoking.com/fr/intermodal-solutions/.